Processo de Fabricação de Vinagre
O vinagre é parte da dieta humana desde milhares de anos e, ao mesmo tempo, tem uma variedade de outros usos, como domésticos, médicos e industriais. Na produção biológica de vinagre, o ácido acético é derivado do etanol utilizando bactérias de ácido acético (Acetobacter) . Naturalmente, Acetobacter vive na superfície de frutas juntamente com leveduras. O etanol produzido pelas células de levedura é oxidado pelas bactérias do ácido acético usando o oxigênio do ar circundante. Para produzir vinagre na forma líquida, o oxigênio deve ser distribuído para a célula bacteriana. Nas modernas unidades de produção de vinagre, as aeradores (turbinas) são usadas para introduzir bolhas de ar finas em um tanque de fermentação (Fermenter / Acetator) para permitir que as bactérias estritamente aeróbicas sobrevivam em uma cultura submersa.
Além dos métodos tradicionais, hoje existem dois grandes processos utilizados na tecnologia de produção de vinagre:
Processo semi-Batch (único estágio ou dupla fase) para produção de vinagre com até 15% de acidez
Processo Fed-batch (único estágio ou estágio duplo) para produção de vinagre com mais de 20% de acidez